Keményffi Gábor, Tóth Illés: Cukrászkönyv (cukrász könyv) - Jelenlegi ára: 18 675 Ft

Eladó a képeken látható, nagyon jó állapotú, nagysikerű, antik cukrászkönyv.
 
SZERZŐ: Keményffi Gábor, Tóth Illés
SZERKESZTŐ: Fischer Herbert
LEKTOR: Ravasz László
Kiadó:
Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:
Budapest
Kiadás éve:
1958
Kötés típusa:
Fűzött keménykötés
Oldalszám:
312 oldal
Nyelv:
Magyar 
Méret:
20 cm x 14 cm
Megjegyzés:
Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.    
ELŐSZÓ
A magyar sütőcukrászat évtizedek óta világhírnévnek örvend. Készítményei közül többet a külföldi ipar is átvett.
A két világháború következtében azonban a magyar sütőcukrászat sok kárt szenvedett és különösen a gépesítés szempontjából elmaradt más országok mögött. A dolgozók szakismerete sem teljesen kielégítő. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereink ma is vannak.
E könyv fő célja, hogy növelje a sütőcukrászok szakismereteit. Ennek érdekében többek között vázlatosan ismerteti a sütőcukrászat elméleti, természettudományos összefüggéseit is, foglalkozik az iparág műszaki problémáival és feltárja a fokozott gépesítés lehetőségeit.
Fontos, hogy a sütőcukrász ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit miért tesz. Ily módon munkája tudatosabbá válik, az esetleges hibákat könnyebben és biztosabban kijavíthatja és képessé válik a rendelkezésre álló nyersanyagoknak és technikai felszerelésnek megfelelően előre kialakítani a legcélszerűbb technológiát.
A jól elkészített sütemény nemcsak táplálék, hanem ennél több, élvezeti cikk is. Így tehát fontos feladatot teljesít a sütőcukrász, amikor a feldolgozásra kerülő nyersanyagokat a lehető legízletesebb, legtetszetősebb, étvágygerjesztő formában nyújtja át a fogyasztónak.
Ehhez kíván segítséget adni ez a munka. Reméljük, hogy könyvünket a sokéves gyakorlattal bíró sütőcukrászok, az édesipari technikumot végző fiatalok, sőt a háziasszonyok is haszonnal forgathatják.
TARTALOM
Előszó
3
Általános ismeretek és előkészítő műveletek
Az édesipari sütöttáruk meghatározása és a termékek csoportosítása (Keményffi Gábor)
5
A sütőcukrászat történetének áttekintése (Keményffi Gábor)
7
Nyersanyagelőkészítés (Keményffi Gábor)
10
A sütőcukrászati liszt és előkészítése
10
A tej és előkészítése
11
A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük
14
A zsiradékok és előkészítésük
16
Az édesítőanyagok és előkészítésük
17
Az olajos magvak és előkészítésük
18
A zamatosítóanyagok és előkészítésük
20
A színezőanyagok és előkészítésük
20
A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük
21
Egyéb járulékos anyagok és előkészítésük
23
A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük
23
Gyümölcstartósítás (Tóth Illés)
27
Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban
28
Alkoholban tartósított gyümölcsök
31
Gyümölcsszugálás
31
Hideg-, vagy tükörzománc
32
Kénsavas tartósítás
32
Dzsemek készítési módja
32
Gyümölcsízek készítési módja
33
Birsalmasajt
34
Gyümölcskocsonyák
35
Szörpök
35
Gyümölcsvelő tartósítása
36
További felhasználásra kerülő termékek (félkész termékek) készítése (Tóth Illés)
Cukorfőzés
37
Cukorfőzési próbák
38
Hígítócukor
38
Cukoroldat kandírozáshoz
38
Fondán készítése
39
Fondános készítmények
42
Marcipán készítése
44
Nugát és nugátféleségek készítése
45
Grillázs készítése
46
Tésztakészítés. Lazítás (Keményffi Gábor)
47
Milyen tényezőktől függ a tészta állaga
52
Sütés (Keményffi Gábor)
54
A sütőcukrászatban használatos kemencék
54
A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások
57
A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata (Keményffi Gábor)
60
A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata
60
A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata
61
A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata
63
Tartós sütőcukrászati termékek előállítása
Ostyagyártás (Keményffi Gábor)
67
Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása
68
Ostyasütőgépek
68
Az ostyasütővas
69
Körkemence ostyalap készítésére
71
Ostyasütő automaták
74
Ostyaalakzatok készítése
75
Az ostya töltése. Ostyakenőgépek
76
Ostyavágógép
77
Az ostyatészta készítése
78
Ostyahibák
79
Ostyatöltelékek
80
Töltött ostyakészítmények
86
Ostyacsomagolás és raktározás
87
Az ostya mártása
87
Gyógyostya
88
A korszerű ostyagyár berendezése
88
Ostyatészta összeállítások
90
A mézeskalács készítése (Keményffi Gábor)
92
Mézeskalácskészítés érlelt tésztából
92
A mézeskalács tésztájának lazítása
94
A mézeskalács sütése
95
Bevonatok, mázak, glazurok
96
Mézeskalácsszívek, mézeskalácsalakzatok
97
A mézeskalácskészítésnél előforduló hibák és elhárításuk
99
Mézeskalácsösszetételek
100
Fehér mézeskalácsok
102
Manduláscsókok
104
Kekszgyártás (Keményffi Gábor)
106
A kekszkészítés műveletei
106
A kekszgyártás nyersanyagai
108
Kekszgyártó gépek
110
A keksztészta gépi nyújtása
113
Gépi kekszkiszúrás
115
A keksz sütése
117
Kekszsütés infravörös sugárral
120
Kekszhibák és ezek okai
124
Kekszösszetételek
127
A kétszersült készítése (Keményffi Gábor)
130
Kétszersült összetételek
132
Habsütemények készítése (Keményffi Gábor)
136
Hidegen készített habsütemények
136
Melegen készített habsütemények
137
Főtt vagy olasz módra készített habsütemények
137
Tartós készítmények piskótatésztából (Keményffi Gábor)
139
Gyógypiskóták
141
Egyéb tartós sütemények (Keményffi Gábor)
142
Friss fogyasztásra szánt sütemények
Felvertek (Tóth Illés)
148
Habverés
148
Sütés
149
Töltelékek
150
Tojásos krémek
152
Vajkrémek
154
Különleges krémek
156
Felvertek osztályozása
158
Meleg úton előállított könnyű felvertek
162
Nehéz felvertek
164
Omlós tészták (Tóth Illés)
167
Gyúrt omlósok
168
Különleges omlós tészták
170
Teasütemények (édes teasütemények)
176
Felvertekből készült édes teasütemények
184
Sós teasütemények
191
Vajastészták (Tóth Illés)
196
Leveles vajaspogácsa
196
Leveles hájaspogácsa
198
Vajas kocka
198
Burkifli
198
Vajas ív
199
Angol sós
199
Gombakrém
199
Velős hasé
200
Sonkás kifli
200
Sonkás vajas
201
Burgonyapogácsa
201
Sós pogácsa
201
Édes pogácsa
201
Élesztős tészták (Tóth Illés)
203
Gyúrt élesztősök
206
Kevert élesztősök
209
Hajtogatott élesztősök
211
Omlós élesztős tészták
213
Hengerelt tészták (Tóth Illés)
217
Sütőmarcipánok vagy makron
217
Makronsütemények
218
Csókocska vagy pusszerli
219
Csokoládés makroncsókocska
219
Makronkifli
219
Fogvájó
219
Angolka vagy Englä nder
219
Paganini
219
Mandulaív
220
Párizsi szelet
220
Díszítő marcipán
220
Mignonok és torták készítése (Tóth Illés)
222
Mignonok betöltése
223
Csemegék (Tóth Illés)
233
Friss fogyasztásra szánt csemegék
234
Gyümölcs csemegék
240
Tartós csemegék
241
Marcipángyümölcsök és egyéb marcipán készítmények (Tóth Illés)
247
Apró marcipángyümölcsök
247
Marcipánfré
248
Mogyorófré
248
Narancsfré
248
Konyakmeggyes fré
248
Kávéfré
249
Diófré
249
Csokoládáfré
249
Diabetikus sütemények (Tóth Illés)
250
Nyersanyagok
250
Édesipari diabetikus gyártmányok
252
Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása (Keményffi Gábor)
269
Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása (Keményffi Gábor)
274
Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban (Keményffi Gábor)
270
Függelék
Cukrászati díszmunkák (Tóth Illés)
Fecskendezéssel készített vonalas díszek
279
Marcipánból készített különleges díszek
280
Marcipánvirágok
280
Marcipánrózsák
280
Marcipánszegfűk
281
Margaréta marcipánból
282
Marcipán szegélydíszek
283
Marcipánvirágok készítése formákkal
283
Grillázs a díszmunkában
283
Grillázs asztaldísz
283
Cukortészta (tragant)
286
Különleges karamell díszek
287
Különleges csokoládé díszek
294
Különleges torta díszítések
297
 
Figyelem! Csak ajánlottan postázok vagy csomagként.
Postaköltség a Magyar Posta Zrt. mindenkori díjszabása szerint.
Csomagolási és egyéb költség nincs, csak a valós postai díj.
Kérem, nézze meg más termékeimet is, "; Az eladó további termékei"; – re kattintva.
A termékeket összevontan is postázom, így jóval kedvezőbb lehet, az egy termékre jutó postaköltség.

Jelenlegi ára: 18 675 Ft
Az aukció vége: 2020-11-23 19:31 .